Spumini o, se preferite, meringhe…

La pasticceria nella stragrande parte dei casi non contempla né “se”, né “ma” e certe cose, certi passaggi vanno fatti con i dovuti tempi, con le attenzioni richieste e, soprattutto, con le quantità dosate bene!

Gli spumini o meringhe, hanno tante sfaccettature…meringa all’italiana, meringa svizzera ad esempio…. ecco, qui io non starò a fare queste classificazioni ma vi fornirò la ricetta di uno spumino che “viene bene”, poi, con il tempo, potrete esser voi stessi a perfezionarlo in consistenza e forma come meglio si addice al vostro gusto.

Quello che è importante è che lo eseguiate con attenzione, con calma e pazienza.

Gli ingredienti sono pochissimi, dovrete dividere le chiare dagli tuorli e, ovviamente, usare solo le prime. Pesatele e, rispetto al loro peso dovrete raddoppiare quello dello zucchero a velo.

Facciamo un esempio: 150 gr di chiare dovranno essere abbinate a 300 gr di zucchero a velo.

Per lo zucchero a velo non state a comprare quello già fatto che spesso è già vanigliato: prendete lo zucchero normale e frullatelo a un mixer, otterrete uno zucchero a velo perfetto.

A questo punto mettete le vostre chiare nella planetaria: quest’ultima vi sarà di enorme aiuto dato che dovrete montare a lungo le chiare, potrete farlo anche con  un normale sbattitore a fruste ma armatevi di pazienza e braccia forti.

Accendete la planetaria a metà velocità, appena inizia a montare mettete circa 1/3 dello zucchero, dopo un minuto circa aggiungete anche un altro terzo dello zucchero e qualche goccia di limone spremuta. Aumentate quindi di velocità, continuate a frullare e poi aggiungete l’ultimo terzo dello zucchero. Adesso andate a “manetta” con la velocità della vostra planetaria: dovrete montare, montare, montare, montare, montare………..

Io solitamente monto il tutto per circa 20 minuti ma se farete qualcosa in più non sarà che bene, gli albumi dovranno risultare compatti (quasi come la calce), bianchi lucidi e non muoversi di un millimetro.

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Quando l’impasto sarà pronto trasferitelo, se siete soliti usarla, in una sac-a-poche e iniziate a formare delle rose, o quello che più vi piace, avendo cura di aver messo un foglio di carta da forno nella teglia dove li adagerete. Se non avete la sac-a-poche fateli con un cucchiaio, esteticamente saranno meno eleganti ma ugualmente buoni all’assaggio.

Quello che è importante è che la dimensione dei vostri spumini, sulla teglia, sia uniforme così che la cottura poi sia eguale per ciascuno. Grandi o piccoli non importa ma, tutti uguali, come soldatini.

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Una volta disposti sulla teglia dovrete preriscaldare il forno a 85° ( si avete letto bene…OTTANTACINQUE) in modalità statica. Inserite la teglia e lasciateli lì dentro, a dormire, per tre ore (si , ho detto TRE ORE).

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Ecco, se sarete stati pazienti il risultato sarà garantito: lo spumino deve “entrare” nel forno così come lo farete “uscire”: stabile, compatto, bianco lucido.

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Ricordate la regola base: lo spumino in forno NON DEVE CUOCERE MA PROSCIUGARE, pertanto se avrete fatto tutto bene il vostro spumino non dovrà né crescere, né sgonfiarsi né tanto meno cambiare di colore.

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Una volta pronti fateli raffreddare sulla teglia e, se non sarete golosi a tal punto di mangiarli tutti sul momento, conservateli in un contenitore ermetico.

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